Ondertussen hebben alle grote bierfabrikanten een alcoholvrije variant in het assortiment. Bij wijn is dat echter niet zo. Toch is er een steeds grotere vraag naar alcoholvrije dranken. Niet voor niets dat Heineken al jaren met een erg groot team wereldwijd aan zijn alcoholvrije biertje werkt. Er ligt namelijk een enorme markt te wachten als je dat goed doet. Vandaar dat er in de markt van alcoholvrije bieren veel wordt geëxperimenteerd en geprobeerd, bij wijnen is dat nog niet het geval. Terwijl daar wel veel vraag naar is. In dit artikel kijken we hoe je alcoholvrij bier en wijn maak zonder al te veel in te boeten op de smaak.
Alcoholvrije wijn maken staat nog in de kinderschoenen
Bierfabrikanten hebben er jaren over gedaan om de alcoholvrije variant een beetje lekker te krijgen. En het productieproces van alcoholvrije wijn staat nog in de kinderschoenen. Als je een alcoholische drank wil maken zonder alcohol zijn er twee dingen die je kunt doen: je haalt de alcohol er achteraf uit of je zorgt dat het er nooit in komt.
Behouden van smaak is moeilijk gebleken
Het meest voorkomende proces is de eerste, waarbij dus de alcohol uit de drank wordt gehaald. Een goed proces hiervoor is vacuümdestillatie. Hierbij verwarm je de drank zodat de alcohol eruit wordt verdampt. Er is alleen een probleem: het kookpunt van ethanol, dat is de stof die wij in het dagelijks gebruik alcohol noemen, ligt zo rond de tachtig graden. Als je bier of wijn zo warm maakt, verdampen er ook geur- en smaakstoffen. Probleem is dan dus dat je blijft zitten met een smakeloos drankje.
Lage druk zorgt voor meer smaakbehoud
Om toch de smaak te kunnen behouden vindt het hele destillatieproces plaats in een vacuüm ruimte, onder een lage druk. Door deze lage druk gaat het kookpunt van ethanol ook omlaag. De alcohol verdampt dan al bij een graad of dertig. Dit is ideaal, want daarmee behoud je veel meer smaak. Als er dan toch smaakstoffen verdampen, kun je die opgevangen en later weer aan de wijn of aan het bier toevoegen.
De alcohol kan er ook uit gefilterd worden
Een andere manier om een drank alcoholvrij te krijgen is die alcohol eruit te filteren. Hierbij pers je de drank onder hoge druk door meerdere heel fijne filters heen. Alleen de alcoholmoleculen passen er doorheen. De grotere smaakmoleculen blijven achter en zo kun je dus erg veel van de smaak behouden. Het nadeel is dat het filteren vrij lang duurt en duurder is dan de andere manieren om de alcohol eruit te krijgen. En er verandert op deze manier wel iets in de textuur van de drank.
De wet heeft ook wat te zeggen over alcoholvrije wijn
Het klinkt natuurlijk meer logisch om geen alcohol in je drank te doen als je niet wilt, dat het er in zit. Maar alcoholvrije wijn maken mag niet op deze manier. Volgens de wet moet alcoholvrije wijn gemaakt worden van ‘echte’ wijn, van wijn met alcohol dus. Vreemd genoeg gelden deze regels niet voor het maken van bier. In bier is het de gist die suikers omzet in alcohol. Maar je kunt dit ingrediënt niet zomaar weglaten. Gist zorgt ook voor aroma’s en smaak. Gelukkig is de ene gistcel de andere niet en bestaan er speciale soorten die minder alcohol produceren. In Nederland mag iets ‘alcoholvrij’ heten als er maximaal 0,1 procent alcohol in zit. De truc is dus om het vergistingsproces op tijd te stoppen. De brouwers moeten hun brouwsel dus extreem goed in de gaten houden.
Al veel onderzoek naar alcoholvrij bier gedaan
Met de alcoholvrije bierindustrie gaat het goed. Bierbrouwers zijn al een tijdje bezig met het maken van alcoholvrij bier en hebben flink wat ervaring opgedaan. In de laatste tien jaar is het ook echt een heel stuk lekkerder geworden. Je kunt het in elke supermarkt vinden en er is zat keuze. Daardoor is de kans groot dat er iets tussen zit wat je lekker vindt. Met name alcoholvrije speciaalbiertjes zijn populair. Een trend die we de afgelopen jaren zien is om een erg laag percentage alcohol in het bier te houden voor de smaak, denk daarbij aan een promillage van minder dan 0,5%.
Alcoholvrije wijn loopt wat achter qua productie op alcoholvrije biertjes. Het smaakt een stuk zoeter dan gewone wijn. Normaal proef je de zoetigheid van de druiven niet zo, doordat de wat bittere smaak van alcohol overheerst. Daarnaast zorgt alcohol voor een andere textuur. Het maakt de wijn wat vettiger en soepeler. Wijnkenners zijn over het algemeen nog niet heel enthousiast over de alcoholvrije wijnen die geproduceerd worden. Maar wie weet dat we over een paar jaar alsnog getrakteerd worden op een prima wijntje zonder alcohol.
