Vet, heerlijk en niet altijd helemaal goed begrepen, Wagyu vlees is een van ’s werelds beste steaks. In deze blog lees je er alles over wat je moet weten.
Wagyu-rundvlees, je weet wel, de buitengewoon malse, vette, umami-rijke steak, is net zo synoniem geworden met luxe als kaviaar of zwarte truffels. Maar op hoeveel Michelin-sterren menu’s deze delicatesse ook staat, er zijn nog steeds een hoop misverstanden over dit vlees. Eigenlijk kun je dit vlees pas echt ‘begrijpen’ als je met Japanse boeren en slachters hebt gesproken, toch doen wij een poging.
Vanwege de luxe die met Japanse Wagyu wordt geassocieerd en de hoge prijs gooien sommige mensen met “Wagyu” en aanverwante termen als een marketing gimmick, zelfs als het dat niet is. Dus wat is Wagyu-rundvlees en waarom smaakt en voelt het anders dan alle andere steaks die je ooit hebt gehad?
Wat is Wagyu-rundvlees?
Simpel gezegd, Wagyu betekent Japanse koe. Om te beginnen wordt het uitgesproken als wah-gyoo, niet als wah-goo, een verkeerde uitspraak die zelfs bij Amerikaanse Wagyu-boerderijen gebruikelijk is. En Wagyu is geen overkoepelende term voor zomaar een Japanse koe! De luxe versie van Wagyu die we allemaal op ons bord willen hebben verwijst naar een specifiek Japans runderras met bijzondere genetische eigenschappen.
Er zijn vier rassen afkomstig uit Japan. Van die vier rassen is één van de rassen genetisch uniek. Het heeft een genetische aanleg om een speciale marmering van vet aan de binnenkant van het spierweefsel te creëren. Geen enkel ander ras doet dat. Een Wagyu koe metaboliseert het vet intern, zodat het in de spier wordt geïntegreerd.
Het resultaat is een rijk, weelderig stuk rundvlees dat praktisch smelt zodra het je tong raakt. Als je een zeer hoogwaardige Wagyu steak hebt, wil je het midden zo rauw mogelijk houden. Maar zelfs als het medium gebakken is, zal het nog steeds sappig zijn. Snijd het superdun zodat het smelt in je mond.
Waarom is Wagyu vlees zo duur?
Waarom is Wagyu beef zo duur? Een deel van de reden is gewoon de tijd die nodig is om vee te fokken dat Wagyu vlees produceert. Waar Amerikaanse Angus-runderen meestal rond de 18 maanden worden geslacht, zullen Wagyu-rassen in Japan bijna drie jaar leven voordat ze naar het slachthuis gaan. Ook krijgen Japanse runderen tijdens hun leven een duurder dieet dan hun Amerikaanse tegenhangers, wat bijdraagt aan de rijke marmering waar Wagyu bekend om staat. Maar een deel van de prijs komt eigenlijk gewoon neer op vraag en aanbod. In Japan zijn er 2,5 miljoen stuks vee, terwijl de Verenigde Staten bijvoorbeeld 91,9 miljoen stuks hebben.
Wat is het verschil tussen Japanse en andere Wagyu?
Naast de afwijkende veeteelt technieken, is het grootste verschil tussen de ‘buitenlandse’ Wagyu en de Japanse Wagyu dat de Japanse Wagyu raszuiver is, terwijl de andere eigenlijk altijd een kruising is. Deze kruising zal nog steeds waanzinnig gemarmerd zijn met een intense smaak, maar het is hoogstwaarschijnlijk Wagyu gefokt met een ander ras, zoals Angus.
Hierdoor heeft de niet Japanse Wagyu niet de zoete umami-smaak die de Japanse Wagyu heeft, en bereikt het nooit helemaal hetzelfde smelt-in-je-mond-niveau van marmering. Hoewel dat absoluut niet betekent dat de andere Wagyu niet lekker is.
Bij de Japanse Wagyu kunnen de meeste mensen er niet meer dan een paar happen van eten, omdat het zo vet en rijk is. Dus als je zin hebt in een steak diner en je wilt een gigantische steak, dan kan dat niet echt met Japanse Wagyu. Je hebt gewoon niet zoveel van die vlezige smaak, maar juist van die umami-smaak die moeilijk te omschrijven is. Het is bijna als een zoetigheid.
Als je de kans hebt, bestel er dan een van elk. “Probeer verschillende soorten Wagyu uit verschillende landen en vergelijk ze met elkaar. Je leert iets nieuws, en je zult het nog meer kunnen waarderen als je er wat kennis van hebt!
