Als er in Argentinië rook en vuur is, dan bestaat er een grote kans dat er ergens een uit elkaar gehaalde koe langzaam ligt te grillen over hete kolen.
Argentijnse barbecue termen
Om je te kunnen verdiepen in de Argentijnse el asado heb je wat Argentijnse vocabulaire nodig. Hier gaan we: parilla betekent “barbecue” (het kooktoestel). Asado betekent zowel “barbecue” (het sociale evenement) als een stuk rundsvlees. Asador en parillero verwijst naar de “grillmeester” en al asador of asador criollo is een stijl van verticaal barbecuen op een ijzeren kruis boven een open vlam.
Wat is een Asado?
Een el asado is zoveel meer dan de barbecue die wij kennen in Europa. Hoewel een paar keer in dit artikel de vergelijking wordt gemaakt, maak je in Argentinië snel vijanden als je de heilige el asado vergelijkt met een Westerse barbecue. En ergens hebben de Argentijnen gelijk. Een Argentijnse barbecue vindt plaats in zijn puurste vorm: alleen een parilla, vuur en vlees. Tevens is een el asado niet alleen het houden van een simpele Argentijnse barbecue of een culturele traditie, het is een belangrijke bron van nationale trots.
De geschiedenis van de Argentijnse barbecue
Tot ongeveer het midden van de 18e eeuw trokken enorme kuddes wilde runderen rond in de pampa-regio van Argentinië. De pampa’s zijn de gebieden van vruchtbare bodem, waaronder ook Buenos Aires. Hierdoor ontwikkelden de gauchos, een ware liefde en passie voor rundvlees (asado). Als je niet weet wat een gaucho is, dit zijn de reizende en kleurrijke ruiters die leefden op de pampa’s van het midden van de 18e tot de 19e eeuw en die je eigenlijk kunt vergelijken met de cowboys in Noord-Amerika. De Gauchos en tevens de eerste asador, roosterden het vlees heel dicht bij een langzaam brandend vuur op een metalen spies. De gaucho’s gebruikten ook hout van de quebracho om het vlees te grillen. Het hout produceerde niet veel rook en bovendien gaf het een authentieke smaak aan het vlees. Dit vormde de basis van het gaucho-dieet, vergezeld met thee. Daarom is de Argentijnse barbecue voor Argentijnen zo belangrijk, omdat ze een groot stuk geschiedenis en nationale trots met zich meedragen.
De grootmeester van alle grill toestellen
De parilla is een buitengewoon toestel dat de oeressentie van het grillen van vlees met alleen zout en vuur opvangt. De meest voorkomende parilla in Argentinië is het tweedelige ontwerp dat bestaat uit een hoofdgrill in V-vorm met een brasero (vuurhaardje) aan de zijkant. Maar ook een geïmproviseerde grill is goed genoeg voor een typische el asado met heerlijke Argentijnse barbecue gerechten. Sommige Argentijnen bereiden Argentijnse barbecue gerechten in Gaucho-stijl (boven een open vuurkuil) en anderen in open haarden, olievaten, winkelwagentjes, metalen staven of zelfs op een eenvoudig grillrooster bovenop vier stenen.
Typische Argentijnse barbecue gerechten en hoe zelf een Argentijnse barbecue organiseren?
Organiseer je zelf een asado, gebruik dan hardhout voor het vuur en gril het vlees niet rechtstreeks boven het vuur, maar gooi kleine stukjes verbrand hout onder de grill. Barbecuesaus of kruiden heb je niet nodig. Het vlees wordt gekruid met zout, peper en olijfolie. Je kunt onder andere kiezen voor mollejas (zwezeriken), chorizo-worst, bloedworst en lomo (varkenshaasje) of gewoon een parillada (gemengde schotel).
Vul het vlees aan met gegrilde aardappel of frieten en Argentijnse salade:
- Gemende sla: sla, tomaat en ui (met soms geraspte wortel, een hardgekookt ei of wat rucola of Parmezaanse kaas)
- Russische sla: een mayo-gedrenkte aardappelsalade met erwten en wortels uit blik
- Gegrilde halve paprika met ei
Geen zin in vlees? Probeer een provoleta, een schijfje provolon dat is gegrild tot het een dikke knapperige buitenkorst vormt. Een heerlijk gerecht voor een typische Argentijnse wijnavond.
