Je kunt tegenwoordig bijna geen supermarkt meer binnenlopen zonder dat je het in de schappen ziet liggen. Het gaat dan natuurlijk om pulled pork. Uit elkaar getrokken varkensvlees, als je het direct vertaald. De echte vleesliefhebbers kunnen het natuurlijk niet laten om te proberen dit Amerikaanse wondergerecht zelf te bereiden. Wij probeerden het uit. De korte samenvatting: het is mogelijk, maar neem vooral de tijd. Heel veel tijd.
Wat maakt pulled pork bijzonder?
Het bijzondere van pulled pork is dat het vlees is dat heel langzaam is gegaard of gerookt, waardoor het zo mals is geworden dat je het zonder moeite uit elkaar kunt trekken. Volgens typisch Amerikaanse gewoonte wordt het gerecht op smaak gebracht met een hele karrenvracht aan kruiden en sauzen. Vooral de barbecuesaus (Amerikaanse variant) mag daarbij niet ontbreken. In principe kun je pulled pork bereiden uit vrijwel ieder stuk varkensvlees. Wij deden het met een stuk schouderrollade van de slager. Omdat het zoveel tijd kost, kun je het beste gelijk een flinke hoeveelheid nemen.
Dry rub
Bij het bereiden van pulled pork worden de nodige termen gebruikt. Normaal vlees bereid je met een marinade, maar bij pulled pork gebruik je een heuse `dry rub`. Deze kun je voor het gemak kant en klaar kopen, maar je kunt ook op internet naar recepten zoeken en er zelf eentje maken. Na het marineren moet je het vlees minimaal drie kwartier tot een uur laten liggen. Langer mag ook. Is het klaar om bereid te worden, dan begint het echte werk pas.
Pulled pork bereiden op de barbecue
Wij kozen voor de traditionele bereiding door het vlees te roken op een barbecue. Daar moeten bij worden gezegd dat niet iedere barbecue daar even geschikt voor is. Je moet hem in ieder geval kunnen afsluiten, zodat de rook blijft hangen. Daarnaast moet je ook mogelijkheid hebben om de temperatuur in de gaten te houden en liever nog te kunnen instellen. Pulled pork bereiden op de barbecue vereist dat de temperatuur relatief laag worden gehouden.
Temperaturen
Je begint met een temperatuur van tussen de 100 en 120 graden. Leg het vlees vervolgens op het grillrooster en meet je de kerntemperatuur. Is deze in orde, dan voeg je nog wat extra hout of kolen toe en doe je deksel op de barbecue. Vervolgens begint het proces van controleren, wachten, weer controleren en nog meer wachten. Het is vooral belangrijk dat de temperatuur niet te hoog wordt en dat er niet al te veel pieken in zitten. Houdt de barbecue zo veel mogelijk op een constante temperatuur.
Pulled pork bbq: bereiding
Na een tijdje komt de kerntemperatuur uit op 70 graden. Pak de pulled pork van de bbq en pak deze in met aluminiumfolie. Nog weer iets later stijgt de temperatuur verder naar 85 graden. Haal de pulled pork nogmaals van de bbq en doe hem in een braadslee. Het opgevangen vocht kun je het beste bewaren. Daarna plaats je de bbq pulled pork weer terug. Daarna gaat de temperatuur weer oplopen. Op het moment dat deze de 88 graden bereikt kun je barbecuesaus toevoegen aan het vlees. Zorg ervoor dat de temperatuur niet hoger wordt dan 92 graden.
Saus karameliseren
Het roken heeft alleen de eerste drie uur effect. Daarna is de pulled pork voor op de barbecue verzadigd en heeft het roken geen effect meer. Na het toevoegen van de saus moet je nog zeker een half uur tot een uur wachten totdat deze volledig gekarameliseerd is. Dek de schaal af met aluminiumfolie en houdt de temperatuur in de gaten. Pas daarna kun je het vlees met twee vorken uit elkaar trekken en is je pulled pork klaar om te bereiden.
Neem vooral de tijd
Bij het maken van pulled pork voor op de barbecue geldt dat hoe groter de stukken vlees zijn, des te langer het duurt voordat het klaar is. Voor iedere halve kilo moet je rekenen op een uur tot anderhalf uur. Maak je drie kilo klaar, dan ben je dus zeker een tijdje bezig. Deze langzame bereiding wordt ook wel de low en slow methode genoemd. Behalve het barbecueën kun je ondertussen gelijk het hele huishouden doen, of een halve serie van je favoriete serie wegkijken. Wil je `s avonds gaan barbecueën wacht dan zeker niet te lang met de bereiding. Het is heel vervelend als je gasten urenlang moeten wachten totdat die verdraaide bbq pulled pork eindelijk uit elkaar getrokken kan worden.
Eindelijk klaar
Het klaarmaken van pulled pork vereist dus de nodige ervaring met de barbecue, maar vooral ook heel veel geduld en tijd. Niet bepaald kwaliteiten waar de meeste Nederlanders bepaald in uitblinken. Daarentegen is de beloning wel groot als je eindelijk dat stuk vlees in je mond kunt stoppen. Het is een boel werk, maar dan heb je ook wel wat. Eet smakelijk!
